ベストキャンプ場を探してⅡ、、、ＳＩＮＣＥ1996

  

乾燥の次は、燻煙
保存効果を増し独特の味わいと香り 色合いを出します



レンガにファイヤグリルをセットし、デッキ用の囲炉裏テーブルを使いました。

スモーカーは初代「パッドインスモーカー」　2代目「シャープスモーカー」に続いて、3代目は

「ナチュラム・ポチッとスモーカー」です

前は吊り下げでやりましたが、落下の危険があるので網に直接置く方法での燻煙となりました。
戸隠で使った100円網も使用

事前に熱元の炭をおこしておきました

もちろんチャコスタ君と、先日集めた松ボックリで


私はチャコスタのこのメラメラと燃えるのを見るのがとても好きです


セット完了(*^。^*)

燻煙には 冷燻 温燻 熱燻 の3つの方法があります。

冷燻法

スモーカー内の温度を15～20℃に保ち、長時 間燻煙する方法です。
素材の水分を取り除くので、１か月以上の保存が可能ですが、仕上がりは少々硬くなります。
生の状態で食べたい場合 は、香りづけ程度に30分～２時間燻煙します。
スモーカー内の温度を低く保つため、気温の高い季節は避けなけ ればなりません。
（生ハムやスモークサーモン）



温燻法

30～80℃で、２～５時間燻煙します。
季節を 問わず、比較的短時間で作れるため、魚・肉共 に最も一般的で、手軽に行える方法といえるます。
50％以上も水分が残り、ソフトで風味豊かな 燻製ができあがります。
保存性はあまりよくあ りませんが、真空包装をして冷蔵庫に入れてお けば、ある程度の保存は可能です。（ベーコン・ロースハム・ニジマスの燻製）


熱燻法

90～140℃で、10～30分ほどで燻煙処理を してしまう一番手軽な燻製法です。
仕上がりの色調、香りともすぐれた燻製ですが、保存性が悪いので、調理したらすぐ食べるつもりで作った方がよい。


他にもいろいろあるようですが、主にこの３種類に分けらるようです。


チップの種類と特性

燻製づくりには欠かせない木材を細かい木片にしたスモークチップと、粉末にして固め棒状にしたスモークウッドがあります

さくら
どんな食材にも相性が良くクセもない。一度に異なる食材を燻煙するのに最適

りんご
甘い香りが特徴 豚肉や鶏肉などクセの少ない燻製に使うと上品でまろやかなに仕上がりに

くるみ
香り高くクセがないのでブレンドするのに適している。どんな食材にも相性がいい。

ヒッコリー
欧米で最も有名なヒッコリー。ベーコンやハム等香り高く仕上げたい燻製に適している。魚との相性も良い

ちょとだけ詳しくはこちらへ→　

スモークチップの使い方
チップを燃えない容器にいれ、小型バーナーの火など、熱源を使ってチップを焦がして煙を出す。
熱源が強すぎるとチップが燃えだしてしまう恐れがあるので注意
チップが燃えてしまうと燻製造りは失敗してしまいます。

スモークウッドは、線香のように火をつければ、もくもくと煙が出て、温度管理もしやすくお手軽です。

前置きが長くなりましたが、、、、、(_ _)_ _)(_ _)

燻煙スタート



SOTO スモークウッド　こだわり派『熟成りんご』


チップはさくらとりんごのスモークウッドを使用しました（「さくらが在庫切れで急遽りんごに変更）
ウッドにはバーナーで着火が楽です。　

、、、燻製し始めたのが20時過ぎ、少し遅すぎました(^^ゞ


燻煙をはじめて3時間が過ぎ、

0時を過ぎての庭での作業はご近所にも迷惑がかかるので、


11時過ぎに燻煙を終了しました、、、

完成です

真夜中のベーコン（笑）

ソミール法 ピックル法 乾塩法、三種類で塩漬した味くらべ

肝心のベーコンのお味はと言いますと、、[壁]_･)ﾁﾗｯ


先ずは

ベーシックな乾塩法から

辛い、、、、、、、、、(￣Д￣；；

どんまいどんまい、まだ2種類残ってるから～♪

次はソミール法

辛い、、、、、、、∑（;￣□￣Ａ ｱｾｱｾ

どんまいどんまい、最後の1つが残ってるから、3度目の正直や♪(*^。^*)


ピックル法

辛い、、、　


"ﾍ(￣-￣"ﾍ)),,ﾇｷｱｼ,,"ﾍ(￣_￣"ﾍ)),,ｻｼｱｼ,,"ﾍ(￣＿￣"ﾍ)),,ｼﾉﾋﾞｱｼ,,


３つとも塩辛く

味の違いが判りませんでした～ﾊﾞｷｯ(￣ﾍ￣)θ★ﾟοﾟ)ﾉｹﾞｯ


終わり、、、、、


皆様の熱い声援と励ましの言葉に答えられず、、、（涙）

( ･_･)ﾉ⌒●~* 忍法微塵隠れ

ﾓｸﾓｸ（（（　(-h-)　）））ﾓｸﾓｸ・・・☆､｡･:*:･ﾟ`★　ﾄﾞﾛﾝ♪



-------------------------------- ｷﾘﾄﾘｾﾝ --------------------------------

以下言い訳コーナー[壁]ｰ￣)ﾆﾔｯ(￣ー￣)ﾆﾔﾘ(￣￣￣ー￣￣￣)ﾆﾔｰｰｰﾘｯ

失敗の主な原因は、休みが急遽変更になり、心が乱れたこと(￣ρ￣)ハゥゥゥ

料理よりも

メンタル面の鍛練が必要だ

と確認できました(▼∀▼)

今後は心の鍛錬に励みたいと思いますm(__)m


冗談はさて置き、失敗の原因は

塩抜きの不足です。

「味見をして薄いかな？」が

いいとわかっていながら、

「時間がない～」と

なんとか食べれる塩加減で妥協したのが

すべてでした（┬┬＿┬┬）

気を取り直して（最近このフレーズ多いなー）

失敗したベーコンはどうすれば良いか？？？

と言いますと

先ずは、タマネギやキャベツなど水分の多い野菜と炒めていただくマイウー♪

他には、スープやシチュー、カレーに使う

我が家は初日はカレーにしましたが

とても風味のあるポークカレーになりましたよ～

次の日にはポトフになり、今日はシチューとなりましたーε= o(´～｀;)o ﾀﾍﾞｽｷﾞｰ

燻製は落ち着いて、余裕をもって作らないとダメだと感じた今回の燻製作りでした(^^ゞ

修行が足りぬ☆⌒v⌒v⌒v⌒ミ(((･＿｡)ｺｹｯ!!


SOTO お手軽香房
今回で3度ダンボールでスモーカーを作りましたが、ちょっと嵩張るのと後始末が、、、ということで近々これを試しにポチッといこうかと思っております。修行が足りぬPIYOSUKE－パパはこれで一から出直して参ります（笑）



  

「ＤＯはシーズニングが命」

というゆうとままさんの名言がありますが（笑）

この文句にならい

「ベーコンは塩ヌキが命」
と語らせていただきます（#￣ー￣#）ﾆﾔ

塩漬けから5日,急遽お休みが1日前倒しになったので、一気に作ることになりました(´･ω･｀;A)　アセアセ

でも朝ゆっくりしてしまい、ベーコンに取り掛かったのは11時過ぎからとなりました、、、

朝1130

塩抜き開始


どれがソミール法かピックル法か乾塩法かを区別するため、爪楊枝で区別しました


塩ぬきにはため水でやる方法もありますが、流水のほうが時間の短縮になるし確実に塩をぬくことができます。

時間は水の勢いや温度よって差がでるので1時間を目安に食材の端を少し食べて判断すればよいですね


1430味チェック

まだ塩辛いので1530まで延長しました、、


燻製づくりは塩味にムラができないように、たっぷりの塩で充分な塩づけを行う。その後で余分な塩は取り除き味の調整を行うのが基本です。

ほとんどの燻製にはかかせない行程です。

たっぷり時間をかけて塩づけしたものを再び時間をかけて塩ぬきをする。


一見無駄で矛盾しているような行程が

燻製づくりにはかかせません。


薄味ぐらいの塩加減がちょうどいいらしいです(=μ_μ)σ│ﾓｼﾞﾓｼﾞ･･･

次の行程は乾燥
目的は保存性を高め煙のノリをよくし仕上がりの色をきれいにします

乾燥方法は
寒い時期なら日陰で外気にさらすのが一番よいですが、外気温の高い時期や鳥や猫の被害が心配な場合はラップをせず冷蔵庫で一日乾燥が良いと思います

時間に関わらず表面が乾いたらオッケイ


水をキッチンペーパーで

拭き取ってキャンプ用のネット、、



買ってみた見たものの使わないので燻製用にすることにしました。

3時30分から三時間乾燥させましたがまだ少しベトとした感じだったので

うちわで仰ぐこと五分表面がカラッとしました

続く、、、、只今記事作成中、、書きあがり次第続きをアップいたしますm(__)m